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伦理电影妈妈的职业经典

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伦理电影妈妈的职业经典专栏

更新于 2026-10-24

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排档是香港一种固定小贩摊档,共有约2,700个,主要集中在九龙旧区(如北河街、花园街、女人街、庙街等地),主要售卖服装、日常用品、手表、电子产品及玩具等。

排档是一列排开的摊档,因而得名。值得一提的是,在香港售卖熟食的大牌档,不时被误写为「大排档」,但大牌档是因昔日须领取「大牌照」而得名,与「排档」无关。另一方面,「排档」有时亦受大牌档影响而误写为「牌档」。

排档由于连成一排,加上使用木板等可燃物料搭建,像「火烧连环船」般容易酿成大火。2010年12月7日,花园街排档遭纵火,烧毁50个排档,令香港社会开始关注排档的安全问题。2011年11月30日,花园街排档再次发生大火,导致附近楼宅居民伤亡,再次惹起了公众对其安全的关注及疑虑。

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影响夏多内葡萄酒的两大关键是:苹果乳酸发酵程序,及橡木装桶的影响程度。传统酿造干白的时候夏多内常透过苹果酸乳酸发酵增加复杂度,并降低酸度、再放入橡木桶中陈酿增加厚实感。通过苹果酸乳酸发酵,较硬的苹果酸会转化为较软的乳酸和双乙酰,从而产生“黄油味”。 未经此程序的葡萄酒则会有较多的绿苹果风味。至于橡木风味,可以在发酵过程中或在橡木桶陈酿之后引入。 根据橡木的炭化程度,会带来“烤面包”风味,甚至包括焦糖、奶油、烟熏、香料、椰子、肉桂、丁香和香草等香味。 但有些葡萄酒饮用者误以为这些风味是属于夏多内葡萄本身的特征。现代一些清新风格的夏多内则会保留更多果香,不苹乳发酵也不入桶陈酿。

其他影响夏多内酿造的关键包括:发酵温度、及葡萄酒的陈酿时间。夏多内起源的勃艮第的酿酒,往往倾向于酒液与酒糟长时间接触,甚至在陈酿过程中“搅动”酒糟。较低发酵温度会产生较多的“热带”水果风味,如芒果和菠萝。 “旧世界”的酿酒风格倾向于使用野生酵母或环境酵母,也会使用有芳香品质的特殊培养酵母。使用野生酵母的一个潜在缺点是,发酵过程非常缓慢,结果非常不可预测,因此每年可能产出风味不同的葡萄酒。一般夏多内发酵过程只需要几周的时间,但野生酵母的勃艮第酿酒方式耗时甚多,发酵时间甚至长达 5 年才能完成。

葡萄采收的时间也至关重要,因为果实成熟时很快就会失去酸度。起泡酒的生产,葡萄会提早采收,维持未熟以保持酸度。起泡的夏多内葡萄酒在未熟时可表现出更多的花香和钢铁味。随著葡萄酒的陈酿,特别是如果酒液在酒糟中较久,葡萄酒会产生“烤”的味道。 夏多内葡萄通常不会产生糖分,即使在较凉爽的气候下,也会转化为高酒精含量并限制糖化。但低酸度会是一个问题,使葡萄酒尝起来“松软”和沈闷,酿酒师可以通过“酸化”的过程,添加酒石酸来抵消。在凉爽的气候下,夏多内的精华和酸度会被增强,这可产出非常浓缩的葡萄酒做为瓶装陈酿。 夏多内可以与其他葡萄混合且保持其独有的特性。最常与夏多内混合的葡萄包括白诗南、鸽笼白和赛美蓉。

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* 玛丽·艾蕾诺尔(1550年—1608年),普鲁士公爵夫人

* 安娜(1552年—1632年),普法尔茨-诺伊堡伯爵夫人

* 玛格达列娜(1553年—1633年),普法尔茨-茨魏布吕肯伯爵夫人

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