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更新于 2026-10-27

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「打卤面」讲究的是打卤,所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后,再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。

在老北京,打卤面也称炒菜面,讲究极多,通常为宴会末尾、宾客已享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面,主料为五花肉、香干、木耳、面筋、黄花菜、香菇等,称单勾卤(也称老味卤),若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称双勾卤(也称三鲜卤),因用料奢侈讲究,旧社会时多大户人家、达官贵人才能吃得上双勾卤。勾卤须先吊汤、再勾芡,鸡蛋打匀甩在卤上,起锅前炸热花椒油趁热住卤上一浇,将卤与面分开盛给客人,卤多面少。吃打卤面时,客人取少量面条,将卤浇在面上后食用,忌讳搅拌。面吃完,碗底仍有少量卤且凝而不澥,才算合格。

来自北平(北京)的美食家唐鲁孙认为「打卤讲究好汤…既然叫卤,稠乎乎才名实相符,…一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格…。」他还回忆昔日在北京积石潭附近一家舖子里曾吃过的打卤面,评之为:「人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羮妙手,堪称一绝。」可见打卤面讲究的是卤汁勾的好不好。

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王佐(W王),字孟辅,山东海丰县人,明朝政治人物,正统朝官至户部尚书。土木之变中死难。

永乐九年举人,入太学。任吏科给事中,宣德二年(1437年),升户部右侍郎,巡视太仓、临清、德州等地仓库。当时平江伯陈瑄称漕运劳苦,乞求更番转运,明宣宗下诏王佐与黄福商议,之后会奏商议从陈瑄意。之后受命治理通州至直沽河道。

明英宗继位后,镇守河南,又督理甘肃军饷。正统三年,户部尚书刘中敷得罪,王佐进尚书。正统十三年(1448年),因张安兄弟争禄事连坐,下吏部狱,不久获释。其治理财务有方,人称君子。正统十四年(1449年)随英宗北伐,土木之变时死难。赠少保,成化初年,谥忠简。

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