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人们每日食用的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在谷氨酸、IMP和GMP这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉。根据演化论，真菌与动物的亲缘关系较植物为近，因此在蘑菇等等的菌类，鲜味含量也很高，而蔬菜中如成熟的番茄、白菜、波菜等，或者绿茶等制品中，以及发酵和陈年制品如芝士、虾酱、酱油等含有。

人类通常首次从乳汁接触到鲜味。乳汁与鱼汤中的含量大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处。日本高汤带出非常纯正的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带（Laminaria japonica）富含L-谷氨酸，而柴鱼片和小沙丁鱼干则富含肌苷酸盐。相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。

不论位置，舌头及口腔中其他区域上的所有味蕾均可个别侦测鲜味味道，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究识别出的负责感知鲜味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味觉感受器（T1R1 + T1R3）几种。纽约科学院证实味觉感受器的认受性，指出「最近的分子生物学研究已经鉴别出鲜味感受器的强而有力之候选者，有异二聚体T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截断型1和4-代谢性谷氨酸盐感受器（味觉-mGluR4和截断型-mGluR1）以及大脑-mGluR4。」感受器mGluR1和mGluR4是谷氨酸盐特有的，而T1R1 + T1R3负责国中明于1957年描述的协同效应。不过，每类感受器在味蕾细胞方面的特有角色仍然未明。它们属于G蛋白质相连的感受器（GPCR），备有类似的信号模组，当中包括G蛋白质beta-gamma、PLCb2以及来自细胞内储存的PI3传讯释放的钙（Ca2+）。Ca2+活化选择性阳离子通道瞬间怠应器潜在的melastatin 5（TrpM5），引致细胞膜退极化因而释放ATP和包括血清胺等神经传送素的分泌。对鲜味味道刺激起反应的细胞并没有典型的突触，但ATP将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别味道品质。

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