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贵腐酒是晚收酒的一种，酿制这种酒的葡萄收获时间尤其晚，收货时葡萄中的水份基本完全蒸干。
贵腐霉菌感染的葡萄会缩水变成发霉的葡萄干，随著水分蒸发，葡萄酒中的糖也更加浓缩。一般感染贵腐霉菌的时间在每年的九月末到十月末间。 贵腐霉菌的感染并不集中，因此一株葡萄藤上的葡萄未必全部会被感染，因此在收获时需要采集者特别留意。
在德国，其葡萄酒分类法是依据葡萄的成熟度来制定的。特级优质葡萄酒（Qualitätswein mit Prädikat）中包含四种晚收酒，其干甜程度不等。分别是晚摘(Spätlese）、逐串精选(Auslese)、逐粒精选(Beerenauslese)和贵腐精选(Trockenbeerenauslese)。
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转化糖浆是一种由葡萄糖和果糖合成的黄褐色混合物，而上述两类糖份是通过蔗糖在水中加热而取得。转化糖浆的甜度较蔗糖高，且可保持较多水份及不易结晶，由于这些特质，转化糖浆的产品在烘焙作业中备受推崇。
蔗糖的分子结构是属由两个单糖组合而成的双糖，通过加热含蔗糖的溶液，使蔗糖产生水解反应，进而分解成属於单糖的果糖和葡萄糖，这种糖浆的旋光度与普通的糖相反，所以称为“转化糖浆”。上述的水解反应通常可藉著添加催化剂而加快，这些催化剂包括蔗糖酶及转化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物质如柠檬汁也可加快转化过程。
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