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更新于 2026-10-27

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烂糊肉丝,也称黄芽菜烂糊肉丝,上海菜的代表名作,是流行于中国江南地区的家常菜。材料主要为猪肉和黄芽菜,黄芽菜是大白菜的一个优质品种,菜肴以鲜美软糯、口感爽口为特点。

19世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引入菜馆之中,创造了大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,入口即化,俗称为“烂糊”。

烂糊肉丝主料为猪肉和大白菜,将猪肉去筋洗净后切成丝;白菜切丝。以猪肉丝煸炒后加鲜汤煮沸,加入白菜丝小火烧至熟烂,勾芡成糊状起锅装盘即可,趁热食用,口感尤佳。冬季时节,烂糊肉丝里面加一点当令的冬笋丝,重勾芡、淡调味,做为春卷的馅,蘸上浙醋,是一些地区的独特吃法。除了可作为春卷内馅外,还可搭配年糕,做成烂糊肉丝炒年糕。

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金清,字廉夫,应天府上元县民籍直隶昆山县人,明朝政治人物。

应天府乡试第二十三名举人。嘉靖八年(1529年)中式己丑科会试第九十八名,登第三甲第一百六十八名进士。授江西永丰县知县,擢升主事,十四年十一月改授云南道监察御史,十八年巡按直隶,改山东道御史,二十年二月升山东按察司副使,曹濮兵备,剿平山东剧贼刘仪等,二十一年四月升俸一级,二十三年三月升河南布政使司左参政。

曾祖金通;祖父金𬬮,封监察御史;父金冕,曾任中宪大夫按察司副使。嫡母吴氏(封安人);生母周氏。慈侍下。兄金汤;金沂;金淳(贡士);金淇。弟金湛、金瀚(监生)。

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司业,又名国子司业,中国古代官职,即国子监的副校长。

晋武帝咸宁四年(278年)﹐首次设立国子学﹐置国子祭酒和博士各一员﹐掌教导诸生。隋文帝大业三年(607年)始置司业一职,取《礼记》“乐正司业”之义,谓之主管世子学业教育。为国子监的副长官,员额一人。唐朝贞观六年复设司业,员额二人,从四品下。唐高宗龙朔二年(662年)改名少司成,咸亨元年(670年)恢复旧称。北宋初年承五代后周之制﹐设立国子监﹐招收七品以上官员子弟为学生。配置司业一人,正六品。金朝配额一人,升为正五品。元朝配额二人,仍为正五品。明朝配额一人,改为正六品。

清朝,配置于朝廷之辅助部门,名额共三人,满、蒙、汉各一人。品等为正六品,主要从事教学考试官学等事务。光绪三十三年(1907年)﹐并归学部。清亡之后,该官职永远废除。

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