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烘焙温度一般在100-220℃之间,一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
* 大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
* 配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
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袁伯睿(16世纪),字宗圣,江西南昌府丰城县人,明朝政治人物。
袁伯睿是正德十六年进士袁城之子,嘉靖二十八年(1549年)中举人,授仁化知县,为政廉明,在当地兴学造士,县内本无商税,奸贾建议收税,他坚持不从,并向上级辩白尽量豁免,升太仓知州,临行时行李萧然,婉拒人捐输助装,在太仓简约处理政务,丈量田地使隐匿的田赋能收回;他个性迟缓,方言称迟缓为「木拖」,州民以此称呼他,他得知后笑著说:「后人一定会思念我这木拖。」去任后人民果然怀念他。
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宋明(1527年),字惟远,号古愚,直隶大名府濬县人,军籍,明朝政治人物。进士出身。
早年出身国子生,后进顺天府乡试第九十五名。成化十四年(1478年),参加戊戌科会试,得贡士第二百二十名。殿试登进士第二甲第九十八名,观户部政。次年,给军响于辽东,归授云南习主事。之后担任太仓粮储巡查。成化十五年,催督卢风,淮阳、河南等地亏欠。之后父亲去世丁忧,三年后,供职福建司。成化二十二年(1486年)进阶户部承德司郎中,督储临清。继而升户部员外郎,复领山东、河南兑监。弘治十七年(1504年),治理容城县等地贪赃;次年升任郎中。正德七年,升任两浙转运使,因其廉明刚正,被当地民众称谓“铁宋”。之后升任山东左参政,后受封中奉大夫,擢升山东巡抚,期间受到刘瑾索贿,宋明不与合污,被诬陷贪脏舞弊。宋明倾家之物赔偿,刘瑾死后,户部返还宋明之物。嘉靖六年(1527年)正月卒,享年八十一岁。葬于大侄山北麓祖茔。
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